Czy wypieki bezglutenowe to koniecznie "sama chemia"?

O tym, że bezglutenowe pieczywo to "sama chemia",  słyszę regularnie, tonem stanowczym i nieznoszącym sprzeciwu. Bywa i tak.

Co zdrowego, potocznie uważanego za "plastik" producenci dodają do swoich wypieków? Niech ta notatka stanie się odpowiedzią na zarzuty i próbą odczarowania tego mitu.

Przyjrzyjmy się dokładniej substancjom pomocniczym w bezglutenowych wypiekach. Dziś dla odmiany patrzymy na jasną stronę - co dobrego możemy znaleźć w bezglutenowym pieczywie?

Karob (mączka chleba świętojańskiego) - to sproszkowany strąk rośliny zawierającej bogactwo węglowodanów, wapń, żelazo, fosfor i magnez. Wzmacnia układ nerwowy i reguluje procesy trawienne. Usuwa wolne rodniki. W bezglutenowych wypiekach używany jako stabilizator i zagęszczacz. Ciemny karob może być zastępnikiem dla kakao.

Guma ksantanowa E415 - jest efektem fermentacji węglowodanów. Bogata w błonnik, powoduje obniżenie kaloryczności produktu, do którego jest dodana. W całości wydalana przez układ pokarmowy. Stosowana jako zagęsnik i stabilizator.

Inulina - substancja pozyskiwana może być z wielu roślin, często z agawy. Harmonizuje działanie układu trawiennego. Jest naturalnym prebiotykiem - tzn. pożywką dla dobrych bakterii zasiedlających układ pokarmowy, chroni w ten sposób jelita przed zwyrodnieniami. Wspomaga wchłanianie wielu składników odżywczych z pokarmu. Doskonałe źródło błonnika pokarmowego. Używana jako substancja zagęszczająca i żelująca. Poprawia też konsystencję produktów, nadając im lekkość, dlatego sprawdza się m.in w produkcji domowych lodów.

Lecytyna (np.sojowa) - jest substancją niezwykle ważną dla mózgu, poprawia zdolność skupienia się i zapamiętywanie. Buduje nerwy oraz błony komórkowe. Wzmacnia odporność. Używana jako emulgator.

Agar-agar - śluzowa wydzielina kilku odmian wodorostów. Działa dobroczynnie na wątrobę. Ma działanie przeciwzapalne i lekko przeczyszczające. Wspomaga trawienie, jest używany do leczenia hemoroidów i usuwania z ciała toksyn oraz radioaktywnych odpadów. Ma  postać płatków, proszku lub sztabek. Używany jako zagęstnik i substancja wiążąca (żelująca).

Produkty bezglutenowe często zawierają więcej substancji pomocniczych niż tradycyjne pieczywo. Mają one ni mniej, ni więcej - zastąpić funkcję glutenu. Czasem znajdą się wśród dodatków szkodliwe polepszacze, które mają na przykład przedłużyć żywotność wypieków. Dokładnie tak samo jak w słabym pszennym chlebie, z długim terminem przydatności. Nawiasem, my takich substancji nie dodajemy! Jednak należy pamiętać, że nie każde "E" jest szkodliwe. Czasem popularne związki używane w wyrobach bezglutenowych, choć ich nazwy mogą brzmieć nieco tajemniczo to w gruncie rzeczy całkiem pożądane w organizmie substancje. Tak jak wyżej wspomniana guma ksantanowa (E415). Zwolennikom tradycyjnie wypiekanego pieczywa przypominamy, że na zakwasie i bez żadnych dodatkowych substancji też można. I tak właśnie polecamy! Upiec samemu z produktów dostępnych w Delikatesach Margita lub kupić gotowe wypieki w naszej Cukiernio-Piekarni.

Dla Margity,

Anna Pragska